武夷山當?shù)氐牟韫鹘y(tǒng)的巖茶制作工藝歸納為：“一采二倒青，三搖四圍水，五炒六揉金，七烘八撿梗，九復(fù)十篩分。”
其中又包含了初制和精制兩大部分，上一篇已經(jīng)我們介紹了巖茶的初制：
細說制茶（上）——巖茶的初制
本篇則開講巖茶的精制。
巖茶精制
武夷巖茶的精制工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風(fēng)選（或人工簸）→復(fù)揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱。現(xiàn)在少量茶葉精制也可以采用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等工藝。
1一：揀剔? ?1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷巖茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生產(chǎn)上使用，但凈度尚不夠理想。機械揀剔是今后的發(fā)展方向。生產(chǎn)上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。
2、操作要點：
毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便于茶葉進行分篩、風(fēng)選和復(fù)揀等。武夷巖茶的毛茶經(jīng)常是茶梗連著茶芽茶條，不利于機械揀剔，所以毛揀一般采用人工揀剔較為理想。
復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩、風(fēng)選后，各篩號茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標外型要求來管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。
2分篩和風(fēng)選? ? 1、操作方式：分篩和風(fēng)選都有機械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機械操作，效果和效率都更好、更高。
2、操作要點：
分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。
風(fēng)選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風(fēng)面大小的差別，在一定風(fēng)力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風(fēng)選機械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風(fēng)選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
3焙火巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
第二道火，即復(fù)焙，俗稱“中足火”。其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
第三道火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進行文火慢焙的過程。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，其它茶類無法企及。
1、操作方式：有傳統(tǒng)手工炭焙、烘干機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統(tǒng)手工炭焙較好，大生產(chǎn)上一般使用烘干機烘焙和電烤箱烘焙。
2、操作要點：
經(jīng)揀剔的茶葉，放入焙籠內(nèi)，每籠約0.75千克，將其平鋪于熔籠上，進行烘焙。烘焙所需的火溫通常以100℃左右，焙至20分鐘后進行第二次翻茶。其后，焙至約40分鐘，進行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔約半個小時，用手捻茶即成末，說明茶已足干。這只是一般要求，在實際操作中，還要憑焙茶師的經(jīng)驗靈活掌握，每次翻茶時熔窟的火堆，須進行一次“撥灰”，即用木制小培刀，在火堆邊沿將灰撥勻，使火力均衡，并控制火溫。茶葉在足干的基礎(chǔ)上，再進行文火慢燉。燉火：即低溫慢烘，是武夷巖茶傳統(tǒng)制法的重要工藝。巖茶經(jīng)過低溫久烘，促進了茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，同時以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達到熟化香氣、增進湯色、提高耐泡程度的效果。燉火的高超技術(shù)，為武夷巖茶所特有。燉火的火溫，傳統(tǒng)的方法是用手背靠在焙籠外側(cè)，有一定的熱手感即為適度，或用眼睛距焙籠內(nèi)的茶葉5寸―6寸處利用火溫對視覺的沖擊來把握溫度。燉火的溫度以85℃左右為宜。為了避免香氣喪失，熔籠還須加蓋燉火過程費時較長，一般需7小時左右，低溫久烘時間的長短，依據(jù)：
（a）茶葉內(nèi)質(zhì)要求不同而定；
（b）市場消費者要求不同而定。同時還應(yīng)根據(jù)茶葉的變化，及時進行翻焙處理。武夷巖茶在焙至足火時，觀其茶葉表面，會呈現(xiàn)寶色、油潤，聞干茶具有特有的“花果香”“焦糖香”，為理想之茶。這種培法獨具特色。因此，清代梁章鉅稱“武夷熔法，實甲天下”。
? ?機械烘焙：一般采用烘干機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。
3、技術(shù)要領(lǐng)：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求?；鸸Ω叩褪呛姹簳r間和溫度綜合作用的結(jié)果，不能單以時間來衡量火功的高低?；鸸Ω叩偷恼莆找丝床枞~品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定。火功高低可用烘焙溫度為第一調(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。
正所謂千錘百煉方得佳茗，當下能夠喝到使用優(yōu)質(zhì)原料、輔以正統(tǒng)工藝制作出來的武夷巖茶是乃品茗的一大幸事。
巖骨
花香
